Твой личный колдрум
пн—пт: 10:00—18:00 +7 903 095 67 04
0 ₽0

ВАМ УЖЕ ЕСТЬ 18 ЛЕТ?

Зачем нужен хмель в пивоварении?

Есть ошибочное мнение, что хмель добавляет пиву алкогольную крепость. Все мы слышали выражение «захмелел», относящееся к выпившему человеку. Оно связано, в первую очередь, с ароматом, следующим по пятам за «хмельным парнем». Аромат и горечь как раз и являются основным назначением хмелепродуктов в пиве.

 
 
Итак, в современном пивоварении, хмель придает пиву горечь, аромат и используется как естественный консервант. Именно для продления жизни пива изначально и стал использоваться хмель.
 
Помните известную историю про английских моряков, которые нуждались в родном британском эле в далекой Индии? Чтобы пиво могло спокойно «пережить» шестимесячный морской переход, в бочки с пивом стали добавлять больше хмеля. На выходе эль получался довольно горьким во вкусе, но это и сделало его ещё более популярным, и спустя несколько веков этот стиль пивоварения получил свое название – IPA (Indian Pale Ale). Поэтому IPA — это не эль из Индии (как некоторые ошибочно считают), а традиционное английское пиво.
 
В то же время в Германии хмель тоже входил в тройку основополагающих ингредиентов для пива по закону 1516 года. В современном немецком пивоварении всё ещё принято использовать традиционные европейские хмели, которые добавляют как консервант. А вот американские ароматные хмели пока не в почёте.
 
Второй стиль пива, который приходит в голову, когда мы говорим о хмеле – APA (American Pale Ale). Тут с названием все проще. APA – это сорта пива, в котором используются американские хмели. Для этих элей, в первую очередь, характерна яркая ароматика цитрусовых, фруктов, цветов и пр. Горечь присутствует во вкусе, но не такая сильная как у IPA.
 
Грань между этими двумя стилями пивоварения сейчас довольно размыта. В последние годы используются и новозеландские хмели, и китайские, и африканские. (Все, какие угодно, кроме российских). И все они подходят под эти две категории.
 
Black IPA, Double APA, Vermont IPA и Imperial IPA – и многие другие «категории» - все те же сорта с большим содержание хмелепродуктов. Современное крафтовое пивоварение с головой ушло в это направление. Все новые и новые сорта хмеля увеличивают разнообразие вкусов и ароматов этих двух разновидностей Pale Ale.
 
Но не только IPA да APA един мир пивной горечи и аромата. Существуют такие охмеленные стили, как saison или просто pale ale, характерные своей горечью. Или более традиционные светлые и темные сорта, в которых используются американские хмели, что придаёт им небольшой аромат. Но на этикетках и в описание вы не увидите слов APA или IPA.
 
Зато на большинстве сортов можно найти показатель IBU (International Bitterness Units). Это шкала измерения горечи в пиве. Зачастую, измерение не самое точное, и многие пивоварни гонятся за более высокими показателями. Чем выше показатель – тем пиво более горькое. При этом горечь может быть более резкой, интенсивной и/или продолжительной. Зависит от сортов и способов добавления хмелей. Человеческие рецепторы не воспринимают более 100IBU. Но есть сорта и с большим показателем (101,250 и даже 1000). Нет, пиво не будет в 2, 3 и 19 раз горче. Просто с увеличением показателя изменяется восприятие горечи в пиве.
 
Вы ощутите ее быстрее, и послевкусие останется дольше. Далеко не все правильно измеряют этот показатель. Есть «расчетная» и «итоговая» горечь. На бутылках чаще пишут «расчетную», которая превышает ту, что на самом деле получается на выходе. Существует довольно сложный и хитрый прибор (к тому же дорогостоящий), который может точно измерить IBU. Но далеко не каждая пивоварня может похвастать таким аппаратом.
 
Почему хмель более горький и/или ароматный? Грубо говоря, чем больше в нем А - и Р - кислот, тем больше он уходит в горечь. А содержание эфирных масел придает ему аромат. Разнообразие оттенков вкуса и аромата зависит от сортов хмеля, времени их сбора, способа сушки, на каком этапе и каким образом хмель добавляется в бродильный чан, а самое главное — от искусства и мастерства пивовара, конечно же.
 
Как подобрать пиво по предпочтениям гостя? Учитывая такое разнообразие «горьких сортов», нужно правильно использовать слово горечь применительно к пиву. Для некоторых людей и классический европейский Пилснер будет вполне горьким, а другим супер крафтовая американская история покажется недостаточно ароматной и скорее сладкой. Тут нужно понимать предпочтения человека, который перед вами находится. Если это взрослый мужчина, то понятие «погорчее» он применяет к любому несладкому пиву. То есть даже английский красный эль, такой как Spitphire ему отлично «зайдет». Если человек хочет познакомиться со стилистикой IPA и APA, то надо плавно подводить его к самым ярким представителям. Идеально было бы начать с Samuel Smith IPA, как ярчайшего представителя английской школы, и вполне понятного для новичка, или Joker IPA - спокойный английский сорт с американским хмелем, без невообразимо ярких нот в аромате, плавный. После чего человек будет сам решать, что ему по душе и куда он будет дальше двигаться.
 
Важно начать с правильной точки, тем самым заслужив уважение гостя, и тогда именно вы станете его проводником на этом тернистом пути.
 
Всегда нужно уточнять, что человек пил до этого и что ему понравилось. Может быть, его любимый сорт — это траппист Orval. А в нем целых 60 IBU, чем не каждая IPA может похвастать. И этот человек фанат именно монастырского пивоварения или Бельгии в целом. И жил он, не зная о такой вещи, как хмель. Тогда ему нужно рассказать подготовительную историю про горечь и аромат в  элях. Откройте для него бельгийские saison или горькие триппели. А если ему понравятся и эти сорта, то предложите попробовать старую добрую Англию. Ну и в обратной последовательности тоже можно действовать.