Вам уже есть 18 лет?

Траппистское пиво

28.01.2020
Время прочтения: 18 минут

Ora et labora

Святой Бенедикт Нурский установил, что монахи в его религиозных общинах должны сочетать молитву и учебу с физическим трудом. Этот образ жизни требует большого внимания и уважения к окружающей среде. Это отражается на нашем отношении к миру — польза и простота...

Папа Франциск, июнь 2015

Лет 7 назад наш пивной рынок был просто взорван Бельгийским пивом. Сначала небольшой ручеек Bourgogne des Flandres, Campus Bruin, Leffe и т.д., а потом плотину разорвало в клочья ламбиками, квадрюппелями, стронг элями, траппистами.

В ноябре 2016 года бельгийская пивная культура получила большую честь. ЮНЕСКО включила ее в престижный список нематериальных объектов всемирного наследия (В этот список включены например турецкая кофейная культура и французская кухня)

Пиво для бельгийцев — это не просто напиток, это почти религия
Важную главу в бельгийской пивной истории и современности занимают трапписты, которые всегда были окружены ореолом легенд и уникальности, и являются символом высочайшего качества в мировом пивоварении.

Молись и трудись, смирение и пиво, современность и средневековье, ITA и ATP, два рецепта одного пива, звезда пивного братства. Становление ордена в 11 веке, и организация молодежного фестиваля траппистами в Луизиане спустя 1000 лет — и не только это разберем в данной статье.

История

Заглянем далеко вглубь истории:

  • на протяжении I века н.э. на территории Западной Римской Империи сформировалась католическая церковь. (На сегодняшний день это крупнейшее направление в христианстве);
  • в VI веке был образован первый (и соответственно старейший сейчас) католический монашеский орден Св.Бенедикта (бенедиктинцев);
  • в XI веке в ответ на возникшие послабления в соблюдении устава Св.Бенедикта был основан новый монастырь Сито (Франция) с призывом «вернуться к истокам строгого соблюдения» и стал колыбелью цистерцианцев — белых монахов.
    Монахи-цистерцианцы стремились погрузиться в тихое и умиротворённое бытие, наполненное молитвами, в котором они могли жить плодами своего труда. Главными постулатами конституции их ордена стали любовь, труд, молитва и самоотречение. Новое ответвление от бенедиктинцев — орден цистерцианцев — стал одним из самых мощных и успешных христианских объединений того времени;
  • но со временем и в этих строгих стенах возникли послабления и несоблюдения. Ответом стало очередное реформистское ответвление, а именно, основание ордена «цистерцианцев строгого соблюдения» в монастыре Ля Трапп [Франция] в 1664 году, более известный нам как трапписты (неофициальное название). Основателем был Арман-Жан Ле Бутилье де Рансе (1626-1700) — французский аристократ, ставший монахом-отшельником после смерти своей возлюбленной;
  • в XVIII веке была основана женская ветвь ордена принцессой Луизой де Конде (Бурбон);
  • в 1792 году во время французской революции трапписты подверглись гонениям и были изгнаны из Франции; в надежде найти свою «тихую гавань» распространились по всей Европе;
  • в 1889 году, пройдя сквозь многие бюрократические проволочки, трапписты вернулись в колыбель цистерцианского ордена, аббатство Сито, и восстановили там монашескую обитель;
  • в 1892 году трапписты официально отделились от цистерцианцев, после того как Папа Римский признал их в качестве независимого монашеского ордена. С тех пор монахи-цистерцианцы стали именоваться «Орден цистерцианцев стандартного соблюдения», а трапписты — «Орден цистерцианцев строгого соблюдения» (лат. O.C.S.O. — Ordo Cisterciensis Strictioris Observantiae).

Образ жизни

В настоящее время в мире насчитывается 168 монастырей траппистов, в которых проживает около 2500 монахов-траппистов и 1800 монахинь-траппистинок. При этом с XVII века в их образе жизни мало что изменилось.

Трапписты и сегодня живут по правилу святого Бенедикта Нурсийского (который родился около 480 г. н.э.). А звучит оно как Ora et labora, что значит «молись и трудись», то есть их день делится в основном на часы молитв и ручной труд.

Распорядок дня траппистов строго расписан, начиная с 2-х часов ночи и заканчивая 19 часами (в это время отход ко сну). Католические монахи ценят тишину и немногословие, особенно те, чье послушание не связано с ежедневными контактами с людьми. Тем не менее активно поддерживают такие ценности, как гостеприимство и милосердие. Чтобы присоединиться к ордену, необходимо принять три клятвы — стабильность, верность монашеской жизни и послушание. Вопреки распространенному мнению, они не принимают обет молчания, но разговоры не приветствуются. От монаха зачастую можно услышать только memento mori, что заменяет у них приветствие. Интересной отличительной чертой всех монахов-траппистов является спокойная вежливая улыбка, без которой во Франции не представляли себе членов этого братства. Трапписты сохранили практику приема в орден конверзов (ремесленников и крестьян), которые давали те же обеты, что и монахи, и своим трудом освободили более просвещенным братьям время для молитв, духовной работы и созерцания. Конверзы — «Бородатые братья» — носили рясы коричневого цвета, в отличие от траппистов, которые были облачены в белое.

Важным жизненным принципом монахов-траппистов является самостоятельное производство продуктов для личного употребления. Большинство монастырей находится на полном самообеспечении, в том числе и в техническом плане. В редких случаях монахи обращаются за посторонней помощью, например, если среди монахов нет кровельщика, столяра или ещё кого.

Трапписты уважают труд и в основном работают в полях, хотя не ограничиваются только этим. Кто-то делает хлеб, сыры и даже гробы. Также трапписты изготавливают вино и пиво. Поначалу это было исторической необходимостью — пивоварение обеззараживало воду, которая была небезопасна для употребления и содержала массу бактерий.

Защита пива

В начале ХХ века иностранные марки пива стали завоёвывать в Бельгии все большую популярность, вытесняя местных пивоваров. В 1919 году в Бельгии был принят закон, запрещавший продажу ликёров в бельгийских барах, что подтолкнуло владельцев обратиться к крепким сортам пива, главным образом монашеского производства. По мере роста популярности траппистского пива многие нетраппистские пивоварни стали использовать термин «траппист» в названии своих продуктов в корыстных целях. В конечном итоге монахи подали судебный иск в 1962 году против таких недобросовестных пивоваров.

А в 1997 году шесть траппистских монастырей Бельгии (Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle, Achel), одно траппистское аббатство в Нидерландах (Koningshoeven/La Trappe) и один немецкий монастырь траппистов (Mariawald, с 1953 г. не производит пиво) учредили Международную ассоциацию траппистов — International Trappist Association, ITA. Она разработала специальный логотип, который может использоваться исключительно траппистскими монастырями на производимых ими продуктах, чтобы защитить себя от противоправного использования названия — Authentic Trappist Product (ATP). На сегодняшний день в список производимых траппистскими монастырями продуктов со знаком ATP помимо пива входят: сыр, хлеб, вино, пивные дрожжи, шоколад, косметика, мед, печенье, джем, оливковое масло, грибы. Некоторые из них можно легко купить даже в аэропорту Брюсселя. А вот счастливчики могут наткнуться на траппистский ликер от Tre Fontane, Cardeña, Stift Engelszell.

Чтобы пиво получило такой значок, оно должно соответствовать определенным критериям:

  1. пиво должно быть сварено в стенах монастыря траппистов;
  2. пиво должно быть сварено под контролем и при участии монахов-траппистов;
  3. доход от продажи пива идёт на поддержание монастыря, а излишек — на благотворительность.

Итак, настоящее траппистское пиво защищено знаком Authentic Trappist Product. Другое пиво, сваренное в стиле Trappist, но не удовлетворяющее требованиям для получения такого знака, должно называться аббатским пивом.

Аббатское пиво

Аббатское пиво, так же как и трапписты, обозначает связь с монастырскими традициями пивоварения, но подход кардинально иной.

Аббатское пиво:

  1. варится на «светской» пивоварне вне территории монастыря;
  2. монахи не контролируют процесс производства;
  3. из общей выручки монахи получают определённый процент.

«Сертифицированное» аббатское пиво производится многими бельгийскими производителями в диапазоне от огромных транснациональных корпораций до малых семейных пивоварен. Главная идея заключается в том, что монастырь (аббатство) даёт пивоварне право выпускать пиво под своим названием (и иногда по своей рецептуре), получая вознаграждение за это.

В связи с этим есть занимательный факт: пиво, которое варят в самом монастыре Westvleteren, называется также (Westvleteren) и имеет траппистский значок, а пиво, которое варят по лицензии от этого монастыря местные пивоварни, называется St.Sixtus и является не траппистским, а аббатским. У аббатского пива есть примеры хороших, даже потрясающих сортов, но их прямое отличие от траппистов помимо «сложности организации ордена», получения значка и вкусовых особенностей — это «размытие». На одну интересную аббатскую пивоварню найдется с десяток «простых», тогда как все трапписткие сорта уникальные в своем роде.

Получение значка

Для того чтобы получить заветный шестигранный значок ATP, нужно пройти определённую процедуру.

Монастырь составляет досье на продукт. Это досье содержит, среди прочего, заполненную анкету, которая описывает, как сообщество участвует в работе и управлении монастырем. Также предоставляется информацию о методах производства, контроля качества, каналах распространения, структурах и характере внешних коммуникаций.

Как только заявка получена, член правления ITA и член Комитета по качеству посетят монастырь и производственную площадку, чтобы убедиться, что критерии для маркировки выполнены. Они проводят аудит качества и обеспечивают прослеживаемость продукции.

Результаты этих исследований сначала оцениваются Советом директоров ITA, а затем в диалоге с траппистом-производителем. Затем Совет директоров ITA голосует за то, может ли быть присвоен ярлык «Аутентичный продукт Trappist».

Лицензия ATP действительна в течение пяти лет и выдается либо для одного продукта, либо для категории продуктов. Этикетка не только подтверждает траппистское происхождение продукта, а также дает потребителям гарантию того, что проданные продукты соответствуют ценностям и стандартам качества сообщества траппистов.

Чтобы иметь возможность использовать этикетку Trappist на одном из своих продуктов, монастырь, подающий заявку в ITA, должно соответствовать этим трем строгим критериям:

  • все продукты должны быть сделаны в непосредственной близости от монастыря траппистов;
  • производство должно осуществляться под наблюдением монахов или монахинь;
  • прибыль должна предназначаться для нужд монашеской общины, для целей солидарности в рамках Ордена Траппистов или для проектов развития и благотворительных работ.

Также организация помимо присвоения статуса и логотипа ATP может и лишать этого знака, ввиду нарушения норм и устоев.

Лишение значка

Самый известный случай лишения значка был связан с монастырем Koningshoeven (La Trappe) в Нидерландах. В 1999 году, когда средний возраст его монахов вырос, ручная работа пивоварения стала для них слишком тяжелой. В результате монастырь заключил контракт с пивоваренной мегакорпорацией Bavaria, которая выполняла для них повседневную работу.

Ассоциация посчитала, что это противоречит идеалам движения траппистов, и не позволяла в течение 6 лет носить логотип траппистов.

В 2005 году было заключено соглашение, позволяющее им вернуться в Ассоциацию. Главным условием стала обязанность монахов наблюдать за пивоварением в течение нескольких часов каждый день. Также монахи работают в магазине и музее при пивоварне, что дает редкую возможность встретиться с монахом-траппистом.

Современные тренды

Траппистские пивоварни достаточно современны, технический прогресс и прогрессивное мышление им не чужды, если это никак не нарушает их основные принципы. Даже, наоборот, интересны, если способствуют их миссии — освобождают больше времени для молитв или помогают варить лучшее пиво, ведь это богоугодное дело!

Современным и прогрессивным шагом можно назвать факт, связанный с монастырем Orval. В начале 2013 года в Orval директор по контролю качества Анн-Франсуаз Пайпер была назначена на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппистскую пивоварню.

Про Вествлетерен

Монахи предпочитают вести довольно уединенный образ жизни, так что монастыри-пивоварни не всегда открыты для посещения. Однако рядом с монастырями расположены кафе, где свежее пиво разливают и продают.

Самым закрытым по праву можно назвать монастырь Westvleteren, их пиво продается в кафе DeVrede, расположенном напротив монастыря, или можно забронировать по телефону, на сайте или на месте, в магазине.

Правила продажи пива Westvleteren предусматривают, что оно продаётся только для личного употребления, и перепродавать его запрещено. Приобрести можно 1-2 ящика по 24 бутылки раз в 60 дней, при этом заранее предоставив свои контактные данные, в том числе и номер машины. В зависимости от сорта пива ящик стоит от 35 до 45 евро, плюсом идёт депозит в 15 евро, который можно вернуть, привезя обратно ящик и пустые бутылки.

В 2011-2012 гг., когда были нужны деньги на ремонт монастыря, трапписты Вествлетерена разрешали ритейлерам продавать свое пиво (определенному представителю определенное количество).

Однако в 2018 г. голландская торговая сеть Jan Linders пустила в продажу целых 300 ящиков, продавая в одни руки только по две бутылки по 9,95 евро за штуку. Хотя трапписты в принципе не поставляли пиво в эту сеть супермаркетов. А это напрямую нарушает этические принципы продажи пива Westvleteren.

Трапписты не могли ничего сделать, так как пиво было распродано всего за несколько часов. Трапписты были крайне возмущены, потому как понятие «обогащения» не применимо к ним.

Как выразился глава Вествлетеренского монастыря: «Мы не пивовары. Мы монахи. Мы варим пиво, чтобы иметь возможность позволить себе быть монахами».

Про Рошфор

Трапписты те еще вояки, и свято чтут и оберегают свой уклад жизни. Уже более 10 лет продолжаются судебные тяжбы между монастырем Rochfort и горнодобывающей компанией Lhoist. Суть проблемы заключается в том, что Lhoist хотят углубить карьер, который расположен недалеко от пивоварни, чтобы продлить срок его службы с 2022 до 2045 года.

А трапписты в корне с этим не согласны, так как считают, что это повлияет на качество воды, а значит и на качество пива. Это невероятно сложный вопрос, который трудно объяснить. «Но, конечно, люди встают на сторону монастыря, потому что никто ничего не знает об известняке, но всем нравится траппистское пиво». Вопрос должен быть закрыт к 2022 году.

Уникальные рецепты

Ближе к пиву. Рецепт траппистского пива держится в строгом секрете, и, в отличие от других бельгийских производителей, пивовары-трапписты не обязаны разглашать состав ингредиентов.

Траппистское пиво — это сертифицированный продукт определённого географического происхождения; речь о стиле не идет. Сорта могут различаться по всей палитре цветов и крепости: от бледно-белых до темных, от легких до очень крепких (от 3,5 до 11,3). Легкие версии, как правило, подаются только в стенах монастыря или в их кафе. В мире большинству известны плотные, более крепкие сорта (от 6%); такое пиво, как правило, дображивает в бутылке, из-за чего на дне остается дрожжевой осадок.

Монахи часто варят пиво меньше 1% для собственного потребления, но оно недоступно широкой аудитории или даже неизвестно ей.

Два рецепта одного пива

«Brouwerij Sint Bernardus: alleenvervaardiger van de bieren van de abdij van West-Vleteren — Пивоварня Sint Bernardus, единственный производитель пива аббатства святого Сикста в Вествлетерене»

Это не глупости, а реальный факт: почти полвека (1946–1992) пиво Westvleteren производилось на пивоварне, расположенной в 12 км от Вествлетерена, — St. Bernardus.

После Второй Мировой Войны монахи хотели больше молиться и меньше заниматься мирскими делами. А монастырю нужны были деньги для ремонта и поэтому пивоварня St. Bernardus получила не только лицензию на производство пива от лица монастыря, но и оригинальные рецепты и — самое главное — дрожжи.

St. Bernardus Abt 12 до сих пор варится по рецепту, который дали монахи в 1946 году, но имеет различия с современным Westvleteren 12, т.к. используется вода из разных источников. Кроме того, Вествлетерен теперь использует другие дрожжи — из Вестмалле, — а на St.Bernardus пользуются оригинальной культурой дрожжей.

Интересная заметка: Westvleteren 12 признан RateBeer лучшим пивом в мире в 2006, 2007, 2010, 2012 и 2013 годах. Очень близкий, практически идентичный, St. Bernardus Abt 12 не так широко известен миру.

Пивоварни в монастырях

Траппистские пивоварни:

  • Brasserie de Rochefort, пивоварня открыта в 1595 [Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy-Rochefort, Бельгия]
  • Brouwerij der Trappisten van Westmalle, 1836 [Abbey de Westmall, Бельгия]
  • Brouwerij Westvleteren/St Sixtus, 1838 [Saint-Sixtus Abbey of Westvleteren, Бельгия]
  • Bières de Chimay, 1863 [L’Abbaye de Scourmont, Бельгия]
  • Brouwerij de Koningshoeven, 1884 [Abbey Onze Lieve Vrouw van Koningshoeven, Нидерланды]
  • La Trappe, Brasserie d’Orval, 1931 [Abbaye de Оrval, Бельгия]
  • Brouwerij der Sint-Benedictusabdij de Achelse Kluis, 1998 [Sint Benedictus Abdij — De Achelse Kluis, Бельгия]
  • Achel Stift Engelszell, 2012 [Abbey Stift Engelszell, Австрия]
  • St. Joseph’s Abbey, 2013 [Saint Joseph s Abbey, США]
  • Spencer Brouwerij Abdij Maria Toevlucht , 2013 [Abbey Abdij Maria Toevlucht, Нидерланды]
  • Zundert Tre Fontane Abbey, 2014 [Италия]
  • Mount St.Bernard Abbey, 2018 [Великобритания]

Ещё два траппистских монастыря — Mont des Cats во Франции и Cardeña в Испании — продают фирменное пиво, но производят его по контракту на мощностях других пивоварен, поэтому специального значка не имеют.

Звезда пивного братства

В созвездии Водолея есть одиночная звезда-карлик, которая носит название Траппист-1. Была обнаружена в конце 90-х и оставлена на многие годы как неинтересная. Пока в 2016-2017 гг вокруг нее не было обнаружено 7 экзопланет, напоминающих Землю, которые были названы по имени системы, то есть звезды + буква, например, Trappist-1b. Но на самом деле все не так романтично, как хотелось бы, потому что звезда носит название телескопа, которым была обнаружена, — Trappist (Transiting Planets and Planetesimals Small Telescope, то есть «Малый телескоп по поиску транзитных планет и планетезималей»). Хотя на самом деле все классно, потому как этот роботизированный телескоп был установлен в Чили бельгийцами и управляется прямо из университета Льежа в Бельгии. А название носит не случайный характер, а символично складывается в TraPPiST.

St. Joseph’s Abbey

Нельзя не упомянуть новые тренды в траппистком пивоварении. Американский монастырь St. Joseph’s Abbey в Шате Луизана начал выпуск своего пива с сорта Spencer Trappist Ale в 2013 году, и сейчас уже насчитывают девять различных сортов пива, включая не свойственные для траппистов IPA и Imperial stout, но на удивлении ITA тяжелее всего приняла их Pilsner, долгое время не давая ему значок аутентичности, объясняя это простотой стиля, и тем что это исторически стиль ближе к Чехии и Германии, а трапписткие монастыри сильно пострадали во время второй мировой войны от их оккупации.

Примечательный момент, что монастырь сотрудничает с ритейлерами по продаже своего пива, но на самой пивоварне отсутствует дегустационный зал. Отец Винсент Роджерс, курирующий финансовые вопросы пивоварни объясняет это так — «Я не пью. Дегустационный зал выходит за рамки моего понимания допустимого»

Mount St.Bernard Abbey

Истории возникновения пивоварни не всегда исключительно положительные. К примеру английский траппистский монастырь Mount St.Bernard Abbey, с 2018 года производящий пиво Tynt Meadow в начале 21 века столкнулся с проблемой самообеспечения. Монахи этого монастыря занимаются разнообразным трудом, продают свои книги, картины и даже открытки, но основной заработок монахов всегда было сельское хозяйство и молоко. Но с развитием индустрии и постоянным снижением цен на молоко в Англии и этот труд перестал приносить монахов необходимые для самообеспечения средства и с 2013 года было принято решение возобновить пивоварение, как новый источник дохода. При поддержке европейских монастырей и видимо, Божьей помощью, к 2018 году они оборудовали небольшую пивоварню и начали производство своего темного эля Tynt Meadow.

Последние несколько лет были чрезвычайно активными для траппистских пивоварен. Так, Chimay отпраздновала своё 150-летие в 2012 году, выпустив специальное юбилейное пиво. Stift Engelszell официально стала восьмой траппистской пивоварней, получив соответствующий сертификат в 2012 году, а Westvleteren впервые выпустила в мировую продажу подарочные упаковки своего знаменитого пива «12» для сбора необходимых средств на реставрацию монастыря. В начале того же года Orval объявила о назначении своего директора по контролю качества Анн-Франсуаз Пипаер на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппист скую пивоварню.

В 2013 году Chimay объявила о лимитированном выпуске пилотной партии своего Dorée в Бельгии в качестве подготовки к расширению объемов производства.

Заключение

Что станет с траппистами через 10 лет: поддадутся ли они коммерциализации на волне популярности крафтового пива, повлияют ли на них современные тренды пивоварения и что станет с монастырями, в которых сменятся поколения монахов — неизвестно.

Но пока мы можем наслаждаться траппистским пивом, с упоением слушать истории, которые нам рассказывают в барах и ресторанах, про ту или иную легенду, связанную с траппистским пивом. Все-таки траппистские сорта — это уникальный опыт для каждого ценителя пива.

Все цистерцианские монастыри посвящены Марии, Богородице. Праздник ее Вознесения на небеса (15 августа) является патрональным праздником всего Ордена.

Комментарии