Твой личный колдрум
пн—пт: 10:00—18:00 +7 903 095 67 04
0 ₽0

ВАМ УЖЕ ЕСТЬ 18 ЛЕТ?

Ламбик - вид бельгийского пива

Пришло время разобраться в истории и уникальных особенностях одного из самых неоднозначных стилей пива в мире. Поговорим о ламбике.

Часть 1: Ламбик, кто ты такой?

Представьте: вы открываете бутылку, наливаете себе полный стакан искрящегося соломенно-желтого напитка… и вас накрывает волной непередаваемого аромата — свежеиспеченный пирог, сочные фрукты и винный уксус в нем соседствуют с лошадиной попоной, мокрым сеном и старой кожей. Вот он — ламбик собственной персоной. Причем из лучших. Этот стиль пива не зря считают одним из самых неоднозначных: его либо очень любят, либо совсем не понимают. Наверняка найдутся и те, кому все равно, есть он или нет, пиво это или нет...

Так кто же такой этот мистер L? Если говорить обобщенно, то ламбик - это бельгийское, достаточно кислое пшеничное пиво (без явной горечи), способ производства которого разительно отличается от технологических процессов изготовления элей и лагеров; в нем множество нюансов, благодаря которым и получается уникальный бельгийский специалитет.

Что же это за нюансы, спросите вы? Для начала — состав. При производстве ламбиков используется несоложеная пшеница, которая составляет примерно 30-40 % засыпи, остальной объем занимает привычный ячменный солод, а хмель используют достаточно старый, как правило, 3-летний, чтобы исключить хмелевые горечь, вкус и аромат. В данном случае хмель выступает в качестве естественного консерванта и никак не влияет на вкусоароматический профиль пива. Второй немаловажный момент - увеличенное время варки сусла: в отличии от элей или лагеров, сусло для ламбиков варят около 4-6 часов, до тех пор, пока оно не приобретет молочно-белый цвет.

Но самая интересная особенность - это брожение, уникальный процесс, сложно реализуемый в других регионах или условиях. Ламбики производятся путем «спонтанного брожения», когда дрожжи попадают в пивное сусло без участия человека, буквально из воздуха! После кипячения горячее сусло оставляют охлаждаться в специальных открытых бассейнах из меди или нержавеющей стали - кулшипах (coolships), как правило, на верхнем этаже пивоварни, на всю ночь с открытыми окнами, отверстиями в потолке и др. для доступа воздуха. Вот тут-то и начинается настоящая магия — сусло насыщается дикими дрожжами и бактериями из атмосферы, которые запускают процесс спонтанной ферментации. Она возможна только при определенных температурах (до 15°), поэтому исторически ламбики варили с сентября по апрель (сейчас из-за изменения климата с октября по март), так как при повышении температуры появляются бактерии, которые портят пиво и делают его слишком кислым даже для ламбика.

После «заражения» сусло закачивают в деревянные бочки (размером 250 - 900 л, но встречаются и гиганты до 9 тыс. литров), ранее использовавшиеся для выдержки вина, портвейна или хереса — и магия продолжается: в течение одного двух-трех или даже более лет ламбик дображивает и меняется. И вот, казалось бы, пиво созрело и готово к употреблению, но из-за того, что ламбики производятся путем спонтанного брожения, для получения правильного вкуса готовое пиво купажируется. Мастер купажа, полагаясь на все свои органы чувств и опыт, на протяжении всего процесса дображивания следит за старением ламбика и определяет, какие бочки между собой будут лучше сочетаться и в каком соотношении. Купажирование ламбика разных лет - настоящее искусство, поэтому на таких пивоварнях должность мастера купажа является более почетной, а зачастую и более важной, нежели должность пивовара.

Настоящий ламбик - результат коллаборации природы и человека!

Часть 2: Ламбик. Пиво с терруаром.

В первой части статьи мы упоминали, что уникальный процесс брожения ламбика происходит при определенных условиях, обусловленных климатом. Такая зависимость конечного результата от окружающей среды и географического положения позволяет причислить ламбики к терруарному продукту. Понятие «терруар» пришло из виноделия, оно указывало на совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, которые влияли на вкус вин той или иной области.

В уже готовом и охлаждённом сусле ламбика может быть обнаружено более 80 видов микроорганизмов, многие из них приходят не из внешней среды, а живут и культивируются на самих пивоварнях. Поэтому пивовары опасаются менять что-либо или вносят изменения предельно осторожно. Некоторые из микроорганизмов уникальны и встречаются только в конкретном районе. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что ламбик — пиво с терруаром! Местность, где производят ламбики, носит название Пайоттенланд, это часть Фламандского Брабанта. Также в этот терруар входят Брюссель и его окрестности. В 1900-х в регионе насчитывалось по меньшей мере 300 пивоварен. Сегодня их всего 13, 9 из них варят ламбик с полным производственным циклом, а 4 — только купажируют.

Но, так или иначе, любая из этих пивоварен купажирует большинство своих сортов, поэтому все ламбики можно разделить на несколько видов.

Часть 3. Ламбик. Немного истории.

Без сомнений, ламбик - поистине уникальный сорт пива. А вот вопрос о том, когда и кем был сварен первый ламбик, до сих пор вызывает множество споров. Даже ассоциация производителей ламбика HORAL не может назвать конкретную пивоварню-первопроходца или десятилетие, когда ламбик впервые был представлен миру.

Да, существуют отдельные упоминания различных сортов спонтанного брожения, но их контекст в современном осознании этого стиля вызывает как минимум вопросы, а как максимум недоумение. Возможно, есть повод считать прародителем знакомого нам ламбика шумерское сикару, упоминание о котором встречается в IV в. до н.э. Рецепт его приготовления можно найти в гимне богине-покровительнице пивоварения Нинкаси: хлеб, приготовленный из проросших зёрен ячменя и спельты (разновидность пшеницы) с добавлением финикового сока или мёда, высушивали и крошили в глиняные ёмкости с водой, где готовили, добавляя розмарин или фрукты, а потом подвергали ферментации, оставляя на свежем воздухе. Шумеры варили два вида пива: крепкое тёмное для мужчин, а для женщин — лёгкое пшеничное. Кстати, приготовлением пива занимались исключительно женщины.

По другой версии традиционные ламбики варят с 1559 года, но в этих источниках нет упоминания именно слова «ламбик», вдобавок в составе встречается овес (который не используется для ламбиков), а пиво пили свежим, не выдерживая в бочках. Встречается также мнение, что на картинах Брейгеля, датированных XVI в., крестьяне изображены именно с ламбиком. Но никаких подтверждений этому факту нет, и к тому же если ламбик и существовал на тот момент, то для обычных крестьян он был бы слишком дорогим. Так что бокалы скорее всего наполняет более традиционный для южной Бельгии сезон. (ссылка на saison 1858).

Так когда же появился уже знакомый нам ламбик? Первые записи о пиве, близком по составу, характеристикам и вкусу к современным ламбикам, появились в XVIII в. В целом, в период XVIII–XIX в все брюссельское пиво можно было разделить на белое, коричневое и жёлтое. Белое пиво было сопоставимо с тем, что делали в других местностях в Брабанте: кроме ячменного солода и пшеницы, оно часто содержало овёс и гречу, было умеренно охмелённым, не слишком крепким, а пили его свежим. Жёлтое и коричневое пиво содержали только ячмень и пшеницу, они были более охмелёнными, часто более крепкими и дольше выдерживались. Ламбик и фаро являлись самыми крепкими и выдержанными стилями жёлтого пива. Упоминания о брюссельском желтом пиве появлялись и раньше, в XVII веке, но, по мнению HORAL, то пиво производилось по технологии, которая сильно отличалась от производства ламбиков.

Но если говорить о современных ламбиках, то в 1721 г. появляются упоминания о фаро, стиль ламбик впервые был упомянут в 1794 году, а вот гёз — только в 1829 г. И, что немаловажно, изначально фаро и гёз, вероятно, не были продуктами купажа. Впоследствии фаро стали называть сладкие бленды, а гёзом — более игристые и кислотные сорта. Более того, с годами изменился способ производства: в этом пиве используется всё меньше пшеницы (от 63 % в начале XIX века до 30 % в настоящее время). В 1965 г. был издан королевский указ, который регулировал производство ламбика в том виде, в каком мы его сейчас знаем, но даже пивные энтузиасты-историки Марсель Франссенс и Майкл Джексон не смогли прийти к единому мнению, относительно появления ламбика. Единственное, в чем можно быть уверенным на 100 % — ламбик как способ производства пива был под угрозой исчезновения в середине прошлого века по нескольким причинам: первая — это Вторая мировая война, которая разорила многих пивоваров, а восстановить производство этого сорта куда сложнее, чем традиционное; вторая и, наверное, более весомая — это повсеместная экспансия лагеров, победно шедшая по всей Европе. Люди хотели пить более простое и понятное пиво. Но за счёт фруктовых версий ламбик выжил и вышел на новый уровень, продолжая радовать нас и по сей день! Массовую популярность фруктовым ламбикам принесла пивоварня Lindemans. В 80-ых годах прошлого века она произвела свою первую фруктовую версию на экспорт для Америки. Это был 3-летний Quve Rene с добавлением сока вишни. Но так как пиво было нефильтрованным и непастеризованным, то сахара из сока при долгой транспортировке возобновили брожение, и у большей части партии бутылок просто вырвало пробку. Пивоварня решила
сварить повторную партию фруктового ламбика. Чтобы избежать досадной ошибки, рецептура была скорректирована: на этот раз взяли однолетний ламбик, полностью отфильтровали его и пастеризовали, после чего добавили натуральные соки. Пиво сохранило свою уникальность, а за счёт разных соков вкус заиграл новыми красками. С тех пор кисло-сладкий вкус фруктовых ламбиков стал популярен по всему мире, и сейчас сложно представить себе пивной ресторан без бельгийского Крика.

Второе рождение «традиционных» ламбиков — заслуга американских крафтовых пивоваров, которые, в свою очередь, стали экспериментировать со спонтанным брожением. Появились термины «в стиле ламбик», «в стиле гез», «американский дикий эль», а также стала использоваться приставка «спонтан». В прошлом году пивоварня Jester King предложила альтернативное название: «Méthode Gueuze». Предполагается, что этот термин описывает продукт, сделанный по методу гёз, но не говорит об историческом или региональном контексте классического стиля, тем самым оберегая «географическую святость» традиционных бельгийских ламбиков. Но под напором HORAL американские пивовары были вынужден изменить название на Méthode Traditionelle.

Часть 4: Загадочный ламбик

Теперь, когда мы разобрались в истории и уникальных особенностях одного из самых неоднозначных стилей пива в мире, пришло время поговорить о его названии. Откуда оно взялось? Что оно означает? С чем связано? Несмотря на то, что этот пивной стиль существует более трех столетий, загадка названия «ламбик» до сих пор не разгадана. По одной из версий «ламбик» — производное от испанских alambicar - дистиллировать (Jef Van den Steen), el ambiguo — двусмысленный, и латинского lambere (Michael Jackson) —лизать, потягивать. Но самая распространенная версия возникновения этого термина связана с пресловутым терруаром — деревней Лембек (Lembeek; в наст.вр. часть территории Halle, коммуны в провинции Фламандский Брабант, Фландрия), где начали производить этот вид пива. Однако исторически самые ранние упоминания о ламбике связаны с Брюсселем. По мнению «отца современного ламбичного пивоварения» Франка Буна (Frank Boon) между двумя предыдущими теориями есть неразрывная связь: во время французского господства в конце XVIII в. на территории Бельгии действовали ограничения по крепости производимого алкоголя, дистилляция была запрещена, а варить пиво можно было только при уплате акцизных сборов, Лембек же находился на территории, свободной от пошлин.  И название «ламбик» для местного пива было выбрано с целью ввести в заблуждение налоговых инспекторов, искавших те самые аламбики (alambic | alambique — перегонный куб), так как многие занимались производством джина наравне с пивоварением, когда для производства пива и джина использовали одни и те же котлы и бродильные чаны. Также попадается утверждение, что пиво, произведённое в центральной части Бельгии, изготавливали при помощи аламбика — «C'est une biere ce qui fait allambique». И такое пиво называлось «bière de Lembecq» — пиво из Лембека. Самое забавное то, что название «ламбик» встречается в документах ещё до введения алкогольных ограничений. Исходя из особенностей производства, и постоянного упоминания деревни Лембек в истории бельгийского пивоварения, географическая версия происхождения наименования считается наиболее вероятной, более того, называть своё пиво «ламбиком» имеют право всего 13 пивоварен, расположенных в местности Пайоттенланд, на юге которой и расположена деревня Лембек.

Часть 5. Ламбик в XXI веке.

По инициативе Франка Буна в 1997 г. был образован Бельгийский высший совет ремесленных ламбиков (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren, HORAL) для того, чтобы совместными усилиями оберегать традиционное производство ламбиков. Но на данный момент у некоторых членов ассоциации больше половины наименований — это подслащенные ламбики, что ставит под вопрос легитимность HORAL как организации, защищающей и продвигающей культуру традиционных ламбиков. На сегодняшний день в HORAL входит 13 пивоварен, 9 из которых производят ламбики с полным производственным циклом (брожение, выдержка, купаж), а 4 занимаются только купажированием и последующей выдержкой.

Пивоварни с полным циклом производства:

Пивоварни, которые занимаются только купажированием и последующей выдержкой:

Ламбик не зря считается самым неоднозначным стилем пива в современной пивной культуре; беря начало в традиционном бельгийском пивоварении, он предоставляет широчайшее поле для экспериментов ведущих крафтовых пивоварен мира. Это пиво безусловно заслуживает вашего внимания, а мы с радостью поможем познакомиться с ним поближе!