Вам уже есть 18 лет?
0

Безалкогольное пиво
новый тренд в крафтовом пивоварении

29.08.2019
Время прочтения: 16 минут

Пиво без алкоголя подобно пиву с алкоголем. Но без алкоголя... и без пива.
- Дарт Херохито. "Трактат о пиве"

Безалкогольный бум

Рынок пива растет, развивается и меняется постоянно. Одни тренды сменяются другими; новые сорта и стили появляются каждый месяц, а то и неделю, и многие из них становятся настолько популярны и востребованы, что занимают свою нишу в современном пивном рынке. Думаем, многие из вас заметили, как транснациональные компании, небольшие семейные и крафтовые пивоварни массово начали производить безалкогольное и слабоалкогольное пиво. Это один из таких трендов.

В Европе и Америке спрос на пиво крепостью до 1 % огромен и за последние несколько лет возрос в геометрической прогрессии. Во многом это связано с волной здорового образа жизни и спорта — люди стали больше следить за своим здоровьем, стараются исключить алкоголь из своей жизни (этанол наносит вред здоровью, не будем забывать об этом), либо просто хотят иметь возможность спокойно сесть за руль после бокала или двух. Но при этом совсем отказываться от любимого напитка не хочется. Спрос рождает предложение и подталкивает пивоваров к созданию новых сортов слабоалкогольного (безалкогольного) пива.

Российский рынок безалкогольного пива

В России бум производства б/а пива пришелся на 2010 год, когда вышел запрет на рекламу алкоголя на телевидении. Это подстегнуло многих производителей задуматься о пиве с цифрой 0 в графе «содержание алкоголя» ради возможности позиционирования своего продукта в рекламных материалах. В большинстве своём данная продукция все-таки безлика и сделана скорее ради рекламы, а не ради вкуса. Но тем не менее и среди таких вариантов встречаются неплохие. К примеру, Heineken 0.0 и новая версия Балтики 0. Хотя с точки зрения производства и состава последней есть некоторые вопросы, хороший вкусовой профиль и аромат у нее не отнять! Вторая по популярности культура безалкогольного пива в России — немецкая. Номер один на протяжении многих лет — Maisel's Weissе Alkoholfrei.

Также стоит отметить и другие неплохие варианты безалкогольного и слабоалкогольного пива, которое можно найти в России:

  • Британский темный эль St. Peter's Without;
  • Бельгийский янтарный эль Palm n/а;
  • Российский пэйл эль Don't Worry Baby и гозе с абрикосом My ApricotMorning от крафтовой пивоварни Jaws;
  • Стаут из Литвы Švyturys Juodas Nealkoholinis.

Увы, основной проблемой безалкогольного пива массового сегмента остается цена. Качественные «не рекламные» сорта зачастую стоят на уровне алкогольных аналогов, что не всегда понятно конечному потребителю, так как он привык видеть безалкогольный продукт на полках магазинов по значительно более низкой цене.

И что получается? Рынок современного и качественного слабоалкогольного пива страдает от недостатка внимания массового потребителя. На сегодняшний день пивная культура в России ещё недостаточно развита (не считая Петербург и Москву), и не в каждом баре можно с легкостью найти безалкогольное пиво от лучших представителей современного крафта. Исключение — пивные бутики и бары с широким выбором бутылочных позиций (более 100), но и там придется постараться, чтобы найти что-то действительно интересное в сегменте безалкогольного пива. Однако, несмотря на все сложности, прирост доли рынка безалкогольного пива в России составил около 15 % за последний год.

История безалкогольного пива началась не вчера и даже не позавчера, а довольно давно

В Европе первое упоминание слабоалкогольного пива появляется в средневековье, когда пиво для большой части населения заменяло воду. Преимущественно это было связано с тем, что пить обычную воду было попросту небезопасно, а в процессе изготовления пива бактерии и микробы нейтрализовывались за счет высокой температуры при варке пива и наличию алкоголя, как продукта брожения. Не стоит забывать и о спасении Европы от чумы благодаря пиву!

Этот факт касается именно слабоалкогольного напитка, доступного большинству населения Средневековой Европы, в то время как более крепкое пиво варилось для более богатого населения и/или специально на праздники. Конечно, тот напиток не был 100 % аналогом современного слабоалкогольного пива, но в целом сходство есть, и оно довольно велико. До сих пор такое пиво распространено в  монастырском пивоварении, например, монахи-трапписты варят пиво не выше 2,5 % исключительно для личного употребления.

Ренессанс слабоалкогольного пива пришелся на 70-е гг. прошлого века, безалкогольное пиво стало известно широкой публике в связи с тем, что таким образом производители пива решили снизить число случаев вождения в нетрезвом виде и количество аварий, связанных с алкогольным опьянением, коих в Европе в середине 70-х было катастрофически много.

Но наиболее важные события на рынке современного безалкогольного пива произошли в США во времена Сухого закона. В 1917 году президент Вудро Вильсон предложил ограничить содержание алкоголя в солодовых напитках до 2,75 %, чтобы успокоить заядлых борцов с алкоголем в стране. В 1919 году Конгресс принял 18-ю поправку к Конституции или, как ее называют, закон Волстеда (Volstead), согласно которому в США запрещалось производить и продавать напитки с содержанием спирта свыше 0,5 %. Большинство пивоваренных заводов Америки быстро перешли на производство такого пива, но к 1933 году после отмены Сухого закона эти же пивоварни вернулись к производству традиционного по количеству спирта пиву. В дальнейшем вплоть до конца 80-х - начала 90-х вопрос о необходимости производства большого количества безалкогольного пива в Америке не поднимался.

Что происходит с рынком безалкогольного пива сейчас?

За последние 10 лет рынок пива с содержанием алкоголя менее 1 % вырос и продолжает расти и развиваться. Перед производителями открылись новые рынки, например, мусульманские страны, для которых вариант безалкогольного пива вполне приемлем. Но есть и серьезные исключения, к примеру, в Малайзии даже безалкогольное пиво, с содержанием алкоголя 0%, найти не так-то просто, но все-таки можно, правда в специально отведенных местах. А вот для мусульман, употребляющих и распространяющих алкоголь, там предусмотрены наказания: несколько лет назад супермодель-мусульманка была приговорена к ударам палкой после того, как ее поймали за бокалом пива в гостинице.

В Малайзии в большинстве штатов употребление алкоголя мусульманами карается штрафом до 3000 ринггитов (~46,5 тыс.₽) и/или тюремным заключением до 2-х лет. А за продажу алкоголя мусульманин будет оштрафован на сумму до 5000 ринггитов (~77,5 тыс.₽) и/или отправится в тюрьму на три года… И, хотя новые рынки постепенно становятся все более доступны, большая часть мирового рынка безалкогольного пива все же приходится на Европу и США.

Поначалу спрос на безалкогольные стили в ЕС сводился к простым евролагерам, в которых и так не слишком много алкоголя. Но так было раньше. Сейчас же при расширении аудитории и повышении спроса появились новые стили: темные сорта, бланши, берлинеры, сауэры, ИПА и др. Пик роста разнообразия прошел пару лет назад. Сейчас рынок в Европе, Великобритании и США устоялся, и никакого прорыва в ближайшие годы, а то и десятилетия ждать не стоит. Ну пока кто-то не сварит безалкогольный барливайн, например.

4 способа производства безалкогольного пива:

А теперь перейдем к самому интересному — как же все-таки получается безалкогольное пиво, которое по своим вкусоароматическим характеристикам не уступает алкогольному собрату?

Сегодня способов производства слабоалкогольного пива довольно много: от простых и недорогих, результатом которых станет продукт, прямо скажем, среднего уровня, до продвинутых и современных, позволяющих сделать качественное слабоалкогольное пиво.

  • Без брожения

    Пожалуй, самый простой способ, который широко распространен в исламских странах, так как на данный момент это единственная возможность получить пиво c 0,0 % алкоголя. Способ и вправду очень прост — в сусло после кипячения не добавляются дрожжи. И все. В результате получается напиток невыразительный и сладкий, так как естественные сахара, которые «поедаются» при брожении дрожжами, вследствие чего образуется спирт, остаются в пиве. Нет брожения, нет и алкоголя. Этот способ используется для изготовления практически всех сортов пива, созданных, так сказать, для рекламы. При производстве другими способами минимум 0,1 % все же будет присутствовать в пиве.

  • Остановка брожения

    Существуют различные варианты остановки брожения на самом начальном этапе, когда дрожжи сбродили небольшое количество алкоголя (~0,5 %). Добиться этого можно либо повышением давления в ферментере, либо понижением температуры сусла до 0 °С и удалением дрожжей. Также для остановки брожения можно использовать пастеризацию — резкий нагрев пива до температуры 68-72 °С, выдержка в несколько секунд и резкое охлаждение до 0°С — данная процедура смертельна для всех микроорганизмов, в том числе и дрожжей.

    После остановки брожения пиво нуждается в дополнительных фильтрации, газации, пастеризации. Ну а на выходе нас ожидает сладковатое пиво, отдающее недоброженным суслом, но с довольно отчётливым ароматом и вкусом хмеля.

  • Удаление алкоголя
    1. Адсорбция

      Для этого существует несколько способов. Самый современный и пока не сильно распространенный —  адсорбция алкоголя, когда в пиво добавляют вещества, способные химически удалить алкоголь.

    2. Вымораживание алкоголя

      Более распространенный способ удаления алкоголя — вымораживание. Способ, при котором можно получить как крепленые, так и слабоалкогольные сорта. Он основан на том, что температура замерзания воды выше, чем спирта, поэтому например, при создании айсбоков (достаточно крепких сортов) пиво замораживают до определенных температур и от жидкой части отделяют лёд (а вместе с ним и воду). Ну а для безалкогольного пива поступают наоборот — размораживают лёд и получают лёгкое пиво с минимальным содержанием алкоголя

    3. Нагревание пива

      Самый простой, но редко используемый в современном пивоварении способ, заключается в нагревании пива с целью выпаривания алкоголя. Так как напиток подвергается термической обработке, то на выходе нас будет ожидать «вареное» пиво. Широко использовался в Европе в 70-80-х гг. прошлого века.

    4. Вакуумная дистилляция

      Один из самых распространенных и щадящих методов производства безалкогольного пива на крупных заводах носит название «Вакуумная дистилляция» и заключается в том, что полученную жидкость нагревают до минимальной температуры кипения алкоголя. Спирт начинает вскипать и выпаривается из самого напитка. Благодаря вакууму и низкому давлению температура кипения жидкости значительно ниже, что позволяет не нагревать пиво выше 70 °С, а в зависимости от различных вариаций подобных деалкоголизационных установок, даже выше 55 °С. Основной минус данного метода в том, что теряются вкусовые качества, пиво получается довольно пустое и плоское, и полностью исчезают полезные вещества.

    5. Мембранный способ

      Второй по популярности на крупных производствах способ - мембранный (или обратный осмос). При производстве пива используются особые мембраны, которые не пропускают в конечный продукт крупные молекулы спирта. Пиво под давлением перекачивается через полупроницаемую мембрану. При этом вода и спирт проходят через мембрану (против естественного осмотического давления), а крупные молекулы вкусовых и ароматических веществ остаются в пиве, их концентрация резко повышается, что требует постоянного восполнения воды (деминерализованной и деаэрированной) и, естественно, карбонизации. При удалении алкоголя таким способом вымываются также другие компоненты, имеющие размеры молекул близкие к воде и спирту, также присутствует избыточное давление, которое приводит к увеличению температуры пива. В результате вкус пива меняется, но для производства простых светлых лагеров такие изменения не критичны.

    6. Диализ

      Самый дорогой способ, который позволяет максимально отразить вкус алкогольного пива в безалкогольном продукте, называется диализ, именно он используется для производства безалкогольного пшеничного пива Maisel's WeisseAlkoholfrei.

      Диализные установки довольно сложные, суть метода заключается в том, что пиво проходит через мембрану не посредством избыточного давления (как при осмосе), а благодаря разнице концентраций спирта по обе стороны мембраны, да ещё и при низкой температуре (до 6 °С). Процесс завершается при достижении равновесной концентрации спирта. И так как пиво не меняет своего агрегатного состояния ввиду отсутствия нагрева или охлаждения сусла, то оно и сохраняет максимально приближенный к алковерсии вкус, хотя некоторая часть летучих компонентов (эфиров) все-таки вымывается. Еще один удачный представитель безалкогольного пива, произведенного путем диализа — стаут из Литвы ŠvyturysJuodas Nealkoholinis.

  • Использование специального штамма дрожжей

    (а именно, Saccharomycodes ludwigii), который сбраживает только простые сахара и на выходе выдает не более 0,5 % алкоголя. Но минус заключается в длительности данного процесса, и есть риски заражения сусла другими дрожжами, в итоге может получиться не только пиво с низким содержанием алкоголя, но и просто испорченное.

Пробуй подборку безалкогольного пива, чтобы понять о чем мы тут такое количество символов написали.

С алкоголем уходит и вкус, согласны?

Если современные технологии производства безалкогольного пива позволяют получить напиток, максимально схожий с его алкогольными собратьями, то почему так часто можно услышать, что у безалкогольного пива «не тот» вкус?

Самое распространенное мнение связывает снижение вкусовых качеств с выводом спиртов. Если говорить проще — алкоголь = вкус в пиве. Это не совсем так, потому что спирт — это конечный продукт брожения, а на вкус напрямую влияют другие компоненты, такие как вода, солод, хмель, дрожжи и возможные дополнительные ингредиенты. Сам алкоголь (спирт) — это лишь компонент, который добавляет нюансов и палитры, в особенности более крепким сортам, например, некоторая «спиртуозность» во вкусе барливайнов, имперских стаутов и квадрюппелей, встречается достаточно часто и придает им особый «согревающий» характер. Поэтому тезис «чем пиво крепче, тем оно насыщеннее» имеет право на существование.

Но вернемся к началу: алкоголь не является основой вкуса, и вывод его из пива не влечет полной потери вкуса конечного продукта. Да, пиво становится менее насыщенным, отсутствуют яркие ноты, больше проявляются солодовые оттенки, но речь о полном исключении вкуса не идет. Существует довольно много ярких сортов с низким содержанием алкоголя —к примеру, от британской пивоварни Thornbridge — Big Easy; шотландцев BrewDog— Nanny State или от датчанина Mikkeller — Henry and His Science — всемирно известных марок крафтового пива.

В целом ситуация на мировом пивном рынке обстоит следующим образом: сформировался стабильный рынок слабоалкогольного пива со своими трендами и экспериментами, где найти можно практически все, что вы захотите. Да, пока ассортимент не такой широкий, как у крепкого собрата, но с каждым годом он становится более разнообразным и интересным.

Увы, предрассудки в отношении безалкогольного пива по-прежнему сильны и связано это с тем, что люди воспринимают его как заменитель алкогольному, что не совсем верно. Безалкогольное пиво — это самостоятельный пивной стиль, требующий особого подхода!

Рекомендуем попробовать

Комментарии